Čerstvé pesto Genovese

Autentickejšie pesto z Lingúrie, než je toto, snáď ani nemôžete nájsť. Roberto Panizza, šéf a šéfkuchár z Rossi 1947, používa iba tie najlepšie ingrediencie, čo by malo byť pre Pesto alla genovese samozrejmosťou. Čerstvá bazalka z Ligúrie je dôvodom, prečo táto jednoduchá, ale neodolateľná omáčka v Ligúrii vôbec vznikla. Roberto dostáva prvé výhonky od dôveryhodných a osvedčených pestovateľov bazalky. Keď sme ho navštívili na mieste činu, vysvetlil nám, že pri zbere je zapojená do práce celá rastlinka. Je síce pravda, že by listy dorástli, keby boli odrezané, ale potom by sa u nich vyvinula nežiadaná vôňa citrónu alebo mäty.

Roberto Panizza okrem bazalky používa aj parmigiano reggiano DOP montagna (vysoko aromatický horský parmezán), ktorý zreje 24 mesiacov. Jeho pesto dopĺňa pecorino sardo DOP, tzv. sardínskym ovčím syrom, ktorý zreje najmenej 10 mesiacov.

Jeho cesnak pochádza z Vessalico, dediny s približne 300 obyvateľmi v Ligúrii, ktorá sa už dlho venuje pestovaniu cesnaku a dokonca aj v erbe má tri cibuľoviny. Pestovanie cesnaku vo Vessalico podporuje spoločnosť Slow Food Society. Pre jemné dochutenie používa tú najlepšiu morskú soľ z Trapani. Soľné panvice v Trapani na Sicílii majú stáročnú tradíciu a vždy sa dodávali do celého Talianska, dokonca aj do Francúzska a Anglicka.

Jedná sa o šesť tradičných zložiek, ktoré by mali byť spracované v každom Pesto alla Genovesa DOP.

Dôkladná starostlivosť sa bez pochýb prejavuje na výslednej kvalite. Aj tester talianskeho gurmánskeho časopisu Gambero Rosso ocenil v roku 2011 toto pesto za to najlepšie Genovese DOP Talianska.